113年統測食品群考古題

#1 有關食品加工品質管理的認證、法規，下列敘述何者錯誤？ ›

#2 有關肉品加工之原料，下列敘述何者正確？ ›

#3 陳同學在超商購買一杯研磨咖啡，品嚐後對咖啡的口感及風味描述如下：酸度強烈，略帶苦味，稍有香味。下列哪一種咖啡豆烘焙方式最有可能？ ›

#4 有關使油麵的外觀呈現黃色的添加物，下列何者正確？ ①碳酸鉀 ②硫酸鈣 ③碳酸鈉 ④氯化鈉 ›

#5 有關傳統米食加工，以米粒外型圓短、白色不透明的米種，可加工製成下列何種產品？ ›

#6 有關包裝含油脂及易碎之蝦餅，下列哪些方式最適合此產品的保藏？ ①惰性氣體包裝法 ②真空包裝法 ③使用脫氧劑 ④控氣貯藏法 ›

#7 有關食品劣變，下列敘述何者正確？ ›

#8 有關肉豬屠體分切部位，下列敘述何者正確？ ›

#9 有關傳統中式香腸與西式香腸製程，最主要的差異為下列哪一項？ ›

#10 有關鮮乳生產過程中的均質化操作，下列敘述何者正確？ ›

#11 有關蛋品的加工，下列敘述何者正確？ ›

#12 有關食品保藏原理，下列敘述何者錯誤？ ›

#13 某食品的冰(凍)結點為-2.5℃，共晶點為-25℃，若其溫度降至-10℃，則冰(凍)結率為多少(%)？ ›

#14 有關米的外觀與特性，下列敘述何者正確？ ›

#15 有關製作傳統麻糬的原料與成品，下列敘述何者正確？ ①以秈米為主要原料 ②使用沙拉油可避免麻糬沾黏容器 ③添加麥芽糖可以增加麻糬柔軟度與保濕 ④冷藏貯存會因蛋白質… ›

#16 有關豆花原料與製作，下列敘述何者正確？ ›

#17 有關罐裝茶飲料的生產流程，下列哪一個流程是錯誤？ ›

#18 有關罐頭食品的硫化黑變現象，下列哪些產品較容易發生？ ›

#19 有關油炸過程中，脂肪酸氧化速率的比較，下列何者正確？ ›

#20 下圖(一)所示的塑膠回收分類碼為何種塑膠材質？ ›

#21 測量罐頭的上部空隙，可使用下列何種工具？ ›

#22 依據 CNS2377 之規範，下列何種市售果汁其果汁含有率最低？ ›

#23 有關火災的分類及滅火器的使用方法，下列敍述何者錯誤？ ›

#24 下列何者為造成葡萄果汁結晶沉澱主要的有機酸？ ›

#25 有關麵包製程中，原料成分及其功能，下列敘述何者正確？ ①糖－抑制有害菌生長 ②酵母－產生二氧化碳 ③麵粉－形成筋性 ④鹽－作為酵母的養分 ›

#26 有關食品殺菌的原理及操作，下列敘述何者正確？ ①肉品罐頭與水果罐頭的殺菌條件相同 ②低酸性罐頭須以 121 °C 高溫進行殺菌 ③殺菌溫度 100 °C 可完全… ›

#27 有關食品保藏方法，下列敘述何者正確？ ①蔬果罐頭製造前，殺菁處理的目的為殺死所有微生物 ②進行冷凍時，快速通過最大冰晶生成帶，可保持良好品質 ③利用鹽或糖提高滲… ›

#28 有關罐頭食品的製造，下列敘述何者正確？ ›

#29 有關米原料使用形態對應米食加工製品，下列配對何者正確？ ①米粒類－年糕 ②漿糰類－湯圓 ③熟粉類－發糕 ④膨發類－仙貝 ›

#30 有關麵粉製程及其用途，下列敘述何者正確？ ›

#31 有關酒類製造，下列敘述何者錯誤？ ›

#32 下列何者為僅利用酵母菌與細菌進行發酵的釀造食品？ ›

#33 有關水產加工品，下列敘述何者正確？ ①水產加工烏魚子是屬煮乾品 ②天婦羅是由魚漿油炸製成 ③魚香腸可添加亞硝酸鹽固色 ④洋菜是從褐藻中萃取出的多醣 ›

#34 有關魚丸製作，下列敘述何者正確？ ①製程中溫度變化不影響成品品質 ②擂潰可增加魚肉彈性 ③添加澱粉可增加成品保水性及冷凍安定性 ›

#35 有關水產鹽藏品，下列敘述何者正確？ ①柴魚是發酵水產鹽藏品 ②魚醬油為鹽藏品的發酵液 ③鹽漬鯖製作時鹽量為魚重的 1.5% ④海蜇皮製作除食鹽外亦添加明礬 ›

#36 有關水產調味品，下列敘述何者正確？ ①海苔醬是調味炒製品 ②魷魚絲是經過熱風焙烤的製品 ③魚鬆在製作過程有中間產物魚胚 ④魚鬆及魚酥在顏色與油脂含量有異 ⑤佃煮… ›

#37 有關漢堡肉排的製作時，為增加肉原料的結著性，可添加下列哪些物質？ ①砂糖 ②沙拉油 ③食鹽 ④磷酸鹽 ›

#38 有關蛋品加工原理及產品，下列配對何者正確？ ①酸鹼度不會影響蛋白的泡沫性－蛋糕 ②蛋白在 pH 11.5 ~ 12.0 時發生凝膠－皮蛋 ③全蛋受熱變性產生凝固… ›

#39 有關液蛋產品的殺菌方法及目標微生物，下列敘述何者正確？ ›

#40 張同學逛大賣場，發現冷藏肉品表面呈現綠色的光澤，其發生原因為變性肌紅蛋白與下列哪一種物質結合而形成？ ›

#41 有關咖啡果的蜜處理加工製程，下列敘述何者正確？ ›

#42 某市售產品之營養標示如圖(二)所示，計算①及②的熱量標示，下列何者最接近(大卡)？ ›

#43 有關蔬果罐頭的殺菁處理，主要目的在抑制下列哪些酵素？ ›

#44 有關醣類的生理功能，下列敘述何者正確？ ›

#45 有關麵粉加工製品，下列敘述何者正確？ ①沙琪瑪是一種油炸發粉麵食 ②鍋貼、蔥油餅使用的麵糰為發麵類 ③酥皮類麵食中的油酥是由高筋麵粉及 50% 油脂構成 ④麵… ›

#46 有關豆類產品及加工原理，下列敘述何者正確？ ①綠豆澱粉可加工製成冬粉 ②紅豆先進行磨碎再蒸煮，使澱粉完全糊化製成紅豆沙 ③利用加熱方式破壞大豆中的脂肪氧化酶，抑… ›

#47 有關味精的製作，下列敘述何者正確？ ›

#48 有關水產品加工，下列敘述何者正確？ ›

#49 有關蒸餾米酒製作，下列敘述何者正確？ ①需要糖化菌與酵母菌 ②糖化菌為微生物的細菌類 ③糖化菌使米澱粉水解成葡萄糖 ④糖化後加水不宜過多以免無法抑制醋酸菌 ⑤發… ›

#50 有關傳統釀造醬油製作，下列敘述何者正確？ ①成品可添加防腐劑 ②發酵過程中有梅納反應發生 ③製作過程中參與的微生物只有黴菌 ④釀造過程中會有 3－單氯丙二醇有害… ›

113年統測 — [食品群] 專業科目(1)