統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
113年統測 — [食品群] 專業科目(1)
共 50 題 · 含 AI 詳解
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#1
有關食品加工品質管理的認證、法規，下列敘述何者錯誤？
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#2
有關肉品加工之原料，下列敘述何者正確？
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#3
陳同學在超商購買一杯研磨咖啡，品嚐後對咖啡的口感及風味描述如下：酸度強烈，略帶苦味，稍有香味。下列哪一種咖啡豆烘焙方式最有可能？
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#4
有關使油麵的外觀呈現黃色的添加物，下列何者正確？
①碳酸鉀
②硫酸鈣
③碳酸鈉
④氯化鈉
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#5
有關傳統米食加工，以米粒外型圓短、白色不透明的米種，可加工製成下列何種產品？
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#6
有關包裝含油脂及易碎之蝦餅，下列哪些方式最適合此產品的保藏？
①惰性氣體包裝法
②真空包裝法
③使用脫氧劑
④控氣貯藏法
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#7
有關食品劣變，下列敘述何者正確？
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#8
有關肉豬屠體分切部位，下列敘述何者正確？
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#9
有關傳統中式香腸與西式香腸製程，最主要的差異為下列哪一項？
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#10
有關鮮乳生產過程中的均質化操作，下列敘述何者正確？
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#11
有關蛋品的加工，下列敘述何者正確？
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#12
有關食品保藏原理，下列敘述何者錯誤？
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#13
某食品的冰(凍)結點為-2.5℃，共晶點為-25℃，若其溫度降至-10℃，則冰(凍)結率為多少(%)？
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#14
有關米的外觀與特性，下列敘述何者正確？
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#15
有關製作傳統麻糬的原料與成品，下列敘述何者正確？
①以秈米為主要原料
②使用沙拉油可避免麻糬沾黏容器
③添加麥芽糖可以增加麻糬柔軟度與保濕
④冷藏貯存會因蛋白質…
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#16
有關豆花原料與製作，下列敘述何者正確？
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#17
有關罐裝茶飲料的生產流程，下列哪一個流程是錯誤？
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#18
有關罐頭食品的硫化黑變現象，下列哪些產品較容易發生？
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#19
有關油炸過程中，脂肪酸氧化速率的比較，下列何者正確？
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#20
下圖(一)所示的塑膠回收分類碼為何種塑膠材質？
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#21
測量罐頭的上部空隙，可使用下列何種工具？
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#22
依據 CNS2377 之規範，下列何種市售果汁其果汁含有率最低？
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#23
有關火災的分類及滅火器的使用方法，下列敍述何者錯誤？
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#24
下列何者為造成葡萄果汁結晶沉澱主要的有機酸？
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#25
有關麵包製程中，原料成分及其功能，下列敘述何者正確？
①糖－抑制有害菌生長
②酵母－產生二氧化碳
③麵粉－形成筋性
④鹽－作為酵母的養分
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#26
有關食品殺菌的原理及操作，下列敘述何者正確？
①肉品罐頭與水果罐頭的殺菌條件相同
②低酸性罐頭須以 121 °C 高溫進行殺菌
③殺菌溫度 100 °C 可完全…
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#27
有關食品保藏方法，下列敘述何者正確？
①蔬果罐頭製造前，殺菁處理的目的為殺死所有微生物
②進行冷凍時，快速通過最大冰晶生成帶，可保持良好品質
③利用鹽或糖提高滲…
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#28
有關罐頭食品的製造，下列敘述何者正確？
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#29
有關米原料使用形態對應米食加工製品，下列配對何者正確？
①米粒類－年糕
②漿糰類－湯圓
③熟粉類－發糕
④膨發類－仙貝
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#30
有關麵粉製程及其用途，下列敘述何者正確？
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#31
有關酒類製造，下列敘述何者錯誤？
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#32
下列何者為僅利用酵母菌與細菌進行發酵的釀造食品？
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#33
有關水產加工品，下列敘述何者正確？
①水產加工烏魚子是屬煮乾品
②天婦羅是由魚漿油炸製成
③魚香腸可添加亞硝酸鹽固色
④洋菜是從褐藻中萃取出的多醣
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#34
有關魚丸製作，下列敘述何者正確？
①製程中溫度變化不影響成品品質
②擂潰可增加魚肉彈性
③添加澱粉可增加成品保水性及冷凍安定性
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#35
有關水產鹽藏品，下列敘述何者正確？
①柴魚是發酵水產鹽藏品
②魚醬油為鹽藏品的發酵液
③鹽漬鯖製作時鹽量為魚重的 1.5%
④海蜇皮製作除食鹽外亦添加明礬
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#36
有關水產調味品，下列敘述何者正確？
①海苔醬是調味炒製品
②魷魚絲是經過熱風焙烤的製品
③魚鬆在製作過程有中間產物魚胚
④魚鬆及魚酥在顏色與油脂含量有異
⑤佃煮…
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#37
有關漢堡肉排的製作時，為增加肉原料的結著性，可添加下列哪些物質？
①砂糖 ②沙拉油 ③食鹽 ④磷酸鹽
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#38
有關蛋品加工原理及產品，下列配對何者正確？
①酸鹼度不會影響蛋白的泡沫性－蛋糕
②蛋白在 pH 11.5 ~ 12.0 時發生凝膠－皮蛋
③全蛋受熱變性產生凝固…
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#39
有關液蛋產品的殺菌方法及目標微生物，下列敘述何者正確？
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#40
張同學逛大賣場，發現冷藏肉品表面呈現綠色的光澤，其發生原因為變性肌紅蛋白與下列哪一種物質結合而形成？
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#41
有關咖啡果的蜜處理加工製程，下列敘述何者正確？
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#42
某市售產品之營養標示如圖(二)所示，計算①及②的熱量標示，下列何者最接近(大卡)？
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#43
有關蔬果罐頭的殺菁處理，主要目的在抑制下列哪些酵素？
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#44
有關醣類的生理功能，下列敘述何者正確？
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#45
有關麵粉加工製品，下列敘述何者正確？
①沙琪瑪是一種油炸發粉麵食
②鍋貼、蔥油餅使用的麵糰為發麵類
③酥皮類麵食中的油酥是由高筋麵粉及 50% 油脂構成
④麵包…
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#46
有關豆類產品及加工原理，下列敘述何者正確？
①綠豆澱粉可加工製成冬粉
②紅豆先進行磨碎再蒸煮，使澱粉完全糊化製成紅豆沙
③利用加熱方式破壞大豆中的脂肪氧化酶，抑…
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#47
有關味精的製作，下列敘述何者正確？
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#48
有關水產品加工，下列敘述何者正確？
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#49
有關蒸餾米酒製作，下列敘述何者正確？
①需要糖化菌與酵母菌
②糖化菌為微生物的細菌類
③糖化菌使米澱粉水解成葡萄糖
④糖化後加水不宜過多以免無法抑制醋酸菌
⑤發…
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#50
有關傳統釀造醬油製作，下列敘述何者正確？
①成品可添加防腐劑
②發酵過程中有梅納反應發生
③製作過程中參與的微生物只有黴菌
④釀造過程中會有 3－單氯丙二醇有害…
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